东北特产农家酱-当前视讯

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当接到“大豆美食”题目的时候，内心说不出的天然亲切，这种感觉不仅来源于笔者是豆制品的追随者，生活中非常喜欢豆制品，更是因为工作中对于黄大豆这个期货品种情有独钟。记得最初走进期货市场，涉猎品种研究工作，黄大豆就带给我“初恋”般的感觉。由于当时国内期货品种数量相对有限，铜、黄大豆和天然橡胶等基本构成了市场活跃程度的风向标。时过境迁，虽然现在国内期货、期权品种层出不穷，笔者关注和研究分析的品种也与日俱增，但提及黄大豆这个品种，相关数据还会在头脑中萦绕。2004年前后中国年产大豆1600万吨，20年后的今天国内非转基因大豆产量也大致维持在这一量级水平;超过9000万吨的转基因大豆进口后被用于油脂压榨和作为植物蛋白转化动物蛋白的原料(豆粕)。在物产极为丰富的当下，我们依旧要保护好原汁原味的非转基因大豆，这也是我们丰富豆制品品类的重要来源。

600多年前西方远洋船队海员很容易患上一种常见职业病——坏血病，其重要原因是长期航行过程中，由于食物保存条件的限制，很容易造成维生素缺乏，而当时新鲜蔬菜供给是无法保障的。就在同一时期，中国的远洋船队郑和七下西洋，船上的海员并没有所谓职业病出现，神奇之处除了中国船员经常饮茶，更重要的原因在于我们的祖先发明了豆芽。在一定潮湿的环境下，豆类的种子可以发芽，而这种新鲜的时蔬正好是维生素的最好补充，并且豆类种子的储存相对简单。

“生豆芽”的过程并不复杂，适量的黄豆经过8—10小时的浸泡，让黄豆充分吸饱水分;沥干水分后用纱布包裹，平铺在沥水篮中，保持上下通风，且注意避光;之后每天向包裹大豆的纱布上喷两次水，保持整体湿润状态;经过三至四天的时间，大豆种子就会生长出4—5厘米的嫩芽。豆芽“生”出来后，可以清炒、凉拌、做汤，也可以与其他食材搭配，在春天食用更佳，取种子生发之意。

如果你在东北，特别是东北农村，一定听说过或品尝过农家酱，这不仅仅体现出人们对于食物丰富性的追求，更彰显出人们对于大豆食材特性的精湛把握和演绎。农家酱的制作方式相对繁杂，对关键点的把握要较为娴熟。一般情况下会根据自我喜好和家庭人数准备一定数量的黄豆，先经过严格的挑选和炒制，把大豆大火烹煮两小时，使豆瓣轻松胀破，再通过物理方式压碎，将碾碎的大豆堆成比砖头略大的酱块，发酵3—4周，将外表剥离后分成鸡蛋大小的块状，放入准备好的酱缸中，加入熬制好的适量盐水和清水，并用布封闭酱缸，之后每天用条形酱杵上下搅动200下，进行二次发酵1个月左右，完美的农家酱就大功告成了。光亮的色泽、适中的黏稠度、浓郁的豆香味，是大自然完美的馈赠。

黄大豆这个承载着3000年历史的作物，在劳动人民的智慧下，演化的美食美味层出不穷，千变万化的背后是我们对生活的热爱。(田常润)

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来源：期货日报

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