武汉城市复苏，餐饮老板人生重启

（原标题：武汉城市复苏，餐饮老板人生重启）

在武汉国际广场购物中心,「太善南洋茶餐厅」门口,一位顾客提着打包好的餐食准备回家。

196元的到店套餐,美团、大众点评App上打7.1折售138元,武汉消费券减掉20元。作为商场员工还能额外再减15元。一个涵盖四道菜品的套餐,只花了103元。

精打细算的账单里,藏着重启后武汉人的烟火气。

1月23日 ,武汉“封闭”那天,位于武汉国际广场的「太善南洋茶餐厅」,上座率下滑60%,每个客人进店时都戴着口罩。

也是在这一天,门店被通知停业,店长董昕内心焦虑,不知何时复工。闲下来的时间里,董昕申请成为汉阳医院的志愿者。

在救援物资抵达医院时,他帮忙一箱箱卸货,心里高兴:那是今年寒冬中,少有的一丝温暖。

也是在“封闭”后,「严记面小二」创始人严涵,才意识到疫情对餐饮的严重影响。由于面馆停业较早,大部分员工均已安全到家,压力都在严涵肩上。

严涵今年28岁,创立了三个餐饮品牌,「严记面小二」是其中之一。只算这家面馆,每月就有两万元的房租,再加上员工工资和宿舍房租,每月都有一笔不小的固定开支。

为应对疫情影响,十余人的管理团队紧急召开视频会议,从下午一直持续到凌晨两点。而在疫情爆发过程中,严涵无计可施,只能放松心态,积极应对生活。

趁着这个假期,他陪老婆儿女,给他们做饭,“之前每天在外面忙,和老婆孩子接触一直不多。现在每天在家,也挺好。”

因为老婆爱吃辣,严涵炒得最拿手的不是湖北菜,而是川菜鱼香肉丝。

而他自己最想吃的,还是武汉街头的热干面。

位于江夏大道旁的「谭鸭血老火锅」,也在武汉“封闭”这一天停止营业。

那几天生意很好,门口常有八九桌客人排队。往年春节是火锅店旺季,只在除夕休一天,每天能入账25000元。

门店经营很快步入正轨,但疫情让邱磊始料未及。为准备春节营业,邱磊备下了价值8万元的食材。而在隔离的两个月间,食材大多烂在冰箱,成了损失。

与此同时,房租、电费、员工生活费加起来,餐厅每月还有15万元固定支出。所有餐饮人都面临相似压力,邱磊粗略估计,这一次疫情,武汉餐饮有30%商户可能撑不下去。

非典那年,他在甘肃一家餐厅做学徒,一脚踏入了餐饮行业。他说,17年来,这是餐饮行业经历的最严重危机。

偶尔有老顾客打电话,询问开业时间。这也难以让他恢复信心。

在孝感老家,邱磊每次感到焦虑,都会沏上一杯龙井。茶汤入口,才勉强驱走一些寒气。

改变,正在发生

直到3月底,疫情缓解,「太善南洋茶餐厅」接到商场通知,准备恢复营业。

4月1日,国广店复工,商场开门商户不足三分之一,顾客寥寥。此时,堂食尚未解封,餐厅只能为食客提供外卖服务。

在此之前,「太善南洋茶餐厅」几乎没有外卖,刚开外卖业务时,大家还不是很熟练,特别是接到订单比较多的时候,服务员需要把收银系统上的外卖订单抄到后厨,还要互相提醒售罄商品,难免会有差错,引起顾客不满。

为提高效率和出餐品质,店里的收银系统换成了美团,经过磨合,点餐变得顺畅。

商场商户不比临街商户,距离消费者较远。美团收银系统的会员功能可以让会员储值,也可将活动通知给会员,帮助餐厅锁定顾客,这对茶餐厅而言极为重要。

同时,美团收银系统可以提前设置菜品库存,菜品售完可以自动沽清。董昕介绍,日常经营中,招牌海南鸡、肉骨茶都是容易沽清的菜品。

此次疫情期间,美团收银启动对湖北地区餐饮商户的专项支持,对符合条件的商户赠送10000套收银系统。

「太善南洋茶餐厅」国广店复工后,美团赠送的收银系统起了不少作用。董昕知道,直到疫情彻底结束,餐厅的生意才能真正恢复。

但后疫情时代中的经营方式,已经在一点点发生。

在家隔离期间,严涵会偶尔想起面馆营业时的日子。

开业两年间,周边居民已习惯到面馆过早。每天清晨,面馆服务员会在门口摆上十几个凳子,老客会点上一碗牛肉粉或热干面,坐在凳子上,端着碗吃。

来晚的客人没有座位,就先取小票,等出餐后,端着碗到门口吃。

没人感觉街边寒酸,他们只需要一碗热干面,就能完成一天最重要的生活仪式。

4月1日,面馆复工。这次复工,面馆新推出半成品产品,将做好的豆皮用锁鲜盒封装,放在平台上售卖,增加门店营业额。

堂食不开,外卖和自提就成了流水的全部。

美团为他们装上了收银系统,帮助提供外卖和自提服务。服务员将美团“无接触点餐”二维码放到门口,客人手机(扫码)点餐,凭票取餐,实现无接触自提服务。

一开始,还只是年轻人手机点餐,年纪较大的顾客接受不了,认为直接和人沟通更放心。但他们看到年轻人点餐不用排队,很多年纪大一些的客人,也开始学着扫码,点餐速度越来越快。

复工第一天,面馆营业额为3000多元,以外卖为主。相较疫情之前,营业额恢复了将近三分之一,半个月后就恢复到50%。

过去,面馆堂食忙不过来,很少开外卖。这次复工后,外卖订单接连不断,收银机提示不停,突破了严涵预期,“没有想到外卖会有这么多。”

之前面馆门口,最多有十多个骑手排队等餐。而使用美团收银系统后,骑手排队现象也随之消失,到店取餐便走,效率明显提升。

“用这个软件之前,都是收银员点单、对单、下单,忙起来特别混乱。这个系统特别智能,一大半都是自助下单、买单、取餐,这样就很方便。”

严涵预计,20天后,面馆营业额会恢复至六成。

「严记面小二」向南33公里,「谭鸭血老火锅」江夏店也在4月初开通了外卖。

不同于面馆、茶餐厅,火锅品类更注重堂食氛围,在外卖上有天然短板。「谭鸭血老火锅」的员工将底料、菜品装入打包盒,用户收到外卖后可直接放锅里煮。

推出外卖第一天,火锅店营业额1200多元。店长邱磊算了下,两名员工工资每天660元,再加上原料食材成本,这一天几乎亏损。至少每天收入达到三千,收支才能勉强平衡。

「谭鸭血老火锅」江夏店也使用美团收银系统接单,邱磊在其他门店做店长时,就在使用美团收银系统。

“第一解决的是丢单和漏打问题,其他系统有可能掉单,前面点菜了,后面没出单”,邱磊表示,美团和大众点评有新数据作为参考,更理解商家需求,等恢复经营,效率能提高10%以上。

疫情虽然稳定,但堂食恢复遥遥无期。如今,邱磊偶尔会想起疫情之前的夜晚。

火锅店门口,挤满了等座的客人,有的客人宁愿等上一个小时,也想吃一口心心念念的鸭血火锅。

他只能等待疫情完全结束,餐厅恢复堂食,“火锅不开堂食的话,这个店干脆关掉算了。”

撑住,就是赢

这家火锅店不能关。

邱磊加盟「谭鸭血老火锅」后,找朋友融资近240万,装修一层门店。如果火锅店关了,股东的钱全都会打水漂。

堂食恢复遥遥无期,他做的最坏打算,是再去进行新一轮融资,金额预计60万,“压力大,也得融,店不能关掉。”

目前,邱磊身上背了7、80万元的欠款,除了50万元房贷外,20多万都要尽快还清。其中一部分欠款,都在维持门店运营、支出员工工资。若火锅店恢复堂食,每月支出还需要35万元。

哪怕要花再多钱,他也希望尽快恢复堂食。

4月8日武汉解封,邱磊当天乘高铁从孝感赶回武汉。

经过两小时半车程,他来到汉口火车站,站台只有零星人影。日渐黄昏,这座经历百年风雨的老车站失去了喧嚣,静如伏兽,守护着这座城市。

邱磊下车后,乘地铁一个半小时,回到火锅店附近社区,他在那里租房。地铁也空空荡荡,一节车厢只有一两个人,

他被挡在了小区门口。虽然武汉解封,但社区仍严防死守,几个防疫人员手持测温枪、手机开着摄像头围了上来,要求核酸检测结果和复工证明,邱磊什么都没有。

夜幕之下,他在武汉街头走了两个多小时,也未找到恢复营业的酒店。在午夜11点,赶上地铁末班车,到朋友家借宿。

4月12日晚上,他回到店里,大厅黑灯瞎火,只有厨房亮着一盏灯,员工在里面处理食材。

看到那盏灯,邱磊相信,一切都在变好。

随着武汉复工,路上行人不断,超市排起长队,服装店也升起卷帘门。邱磊的朋友开车去农贸市场,路上堵了半个小时。

「太善南洋茶餐厅」国广店一天能接十来个电话,询问是否营业。店员突然发现,生活已变得嘈杂,也更具烟火气。

餐厅注意到,武汉市政府联合美团等平台,投放了5亿元消费券,餐饮是其中重要品类。在他们看来,这一次消费券投放,肯定会对餐饮行业的恢复起到拉动作用。

餐厅也果断推出了配套优惠。比如,原价196元的【可自提】“好事发生”双人套餐,美团上7.1折售138元,武汉消费券最多可减20元。餐厅还给商场员工提供了15元的特殊,接近半价。

五一期间,有大众点评网友评论,套餐比以前又划算一些,这个时期“依然生意不错”。

餐厅通过美团收银系统,也可以记录这些顾客会员信息,后续还可以给会员针对性发券,把消费券引流来的顾客,持续经营下去。

4月20日,一个周日,茶餐厅的收银系统上,打印出一张300多元的外卖订单,客人点了菌菇黑胡椒炒猪颈肉、沙茶牛肉、豆豉鲮鱼油麦菜等7道招牌菜。复工之后,如此大额外卖极为少见,大多为几十元套餐。

这单外卖目的地是一家酒店,董昕推测,是来武汉出差的客人下的单。

外卖骑手穿行于商场、酒店、社区和办公楼,如同引擎齿轮上的传动带,帮助武汉城市恢复运转。

「严记面小二」创始人严涵,明显感到骑手和快递员增多,这证明商业正在恢复活力。

周边小区中的年轻人,会把门店“无接触点餐”二维码保存在手机里,提前点好餐,走到面馆亮出电子小票,将打包好的热干面直接带走。

作为一个白手起家的28岁餐饮人,严涵看到了危机过后的转机。他认为,万物都是一个循环,有很多同行在疫情中倒下,存活下来的商户,适应了新的环境,疫后生意会更好做。

他说道,“我们现在基本不考虑赢利。活下来就是胜利。”

这一准则,源于2013年的一场雪。

8年前,他大学毕业,第一次创业就选择餐饮行业,在武汉钢铁厂旁边租下一间小商铺,只能架个烤炉。

他在门口摆上桌椅,开起烧烤摊,燃起炭火,从下午一直烤到凌晨两三点,老主顾大多是钢铁厂的夜班工人。

等到冬日,寒风刺骨,烧烤摊生意寥寥,严涵十分在意每一单生意。

有一次营业结束,他收起炉灶时又来了一位老客。他重新生火,为一个人又烤了一个多小时。

某天凌晨三四点,天降大雪,街道上只有烧烤摊仍亮着灯。20岁的严涵坐在台阶上,用冷水刷盘。水寒刺骨,将手冻得生疼,他哭了出来。

过了一年,他在小摊旁边,盘下一家120平米的店,雇了七八个员工,但他总忘不了雪夜中的小摊。

在那个摊位,他明白一个道理:只要撑住,就是赢。

结语

好消息不断传来。

4月26日起,武汉开始逐步恢复堂食。

4月20日持续至7月31日,武汉将陆续向餐饮等行业投放5亿元消费券,美团平台配套支持。

美团平台数据显示,在刚刚过去的五一期间,武汉餐饮消费线上日均交易较节前一周平均交易量增幅超113%,武汉餐饮消费逐步迎来复苏。

一方生火,多方拾柴。

武汉复苏提速,餐饮之火已重燃。

本文来源：大众新闻责任编辑：陈体强_NB6485

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