自制酸泡菜安全吗 油炸方便面是能致癌吗

记者 李建

不少消费者对酸泡菜与方便面有食品安全方面的顾虑。针对常见担忧，记者近日采访有关专家，整理出相关答案。

酸泡菜肯定含大量亚硝酸盐？

中国营养学会理事、中国农业大学食品与营养工程学院范志红教授：

酸泡菜这类食物，做不好，确实有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。但做好了，则既安全又美味，且其中的乳酸菌和乳酸对人体有益处。

人们对酸泡菜含亚硝酸盐的担心，主要是源于蔬菜表面附着的能产生“硝酸还原酶”的各种杂菌。杂菌会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，尤其是开始制作之后的2—8天内。

不过，菜放到坛子里后，要用石头或重物压实，而且菜还要用水淹住，避免暴露在空气中，泡菜坛子边上也要用水封好。这样一来，菜坛里空气所剩不多，外面的氧气也没法进入。那些杂菌很快就会因缺氧和菜坛里酸度的上升而无法增殖，逐渐衰落。这时，一开始并不占优势的乳酸菌，逐渐上位。作为一种“好菌”，它擅长的是无氧发酵，能把葡萄糖发酵成乳酸，但因为乳酸发酵产生的能量少，所以增殖速度较慢。大约十几天后，乳酸菌便成为泡菜坛子里最占优势的菌，这时候的酸泡菜，就安全了。

而那些杂菌活跃时形成的亚硝酸盐，会在酸性条件下不断分解。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，这也会降低亚硝酸盐的含量。通常，酸泡菜到14天左右（冬天，为保险起见可以等到20天），其中的亚硝酸盐就会降低到一个完全无害健康的安全水平上。

另外，制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，也能有效降低发酵过程中产生的亚硝酸盐数量。

油炸方便面是能致癌的“垃圾食品”吗？

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋：

首先，方便面的面饼非常干燥，细菌无法生长，所以面饼本身并不需要加防腐剂。其次，方便面料包中的添加剂也没那么可怕，常用的有碳酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶、柠檬酸等10多种，只要按国家规定使用，就不会对健康造成伤害。

总的来说，油炸方便面的营养价值介于炸油饼和炒面（不加糖）之间，在同样重量下，可以提供比馒头米饭更多的热量和脂肪。不过，油炸方便面中的维生素比较低，面饼的维生素低于馒头烙饼之类的普通面食，且其调料包中的油脂含量很高。

任何单一食品，都不能满足人体营养平衡的需求。所以从这个角度来说，吃方便面的时候，加点鸡蛋、肉类和蔬菜，整体的营养价值就会提高不少。

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