香菇的香味来自什么成分? 干香菇泡发小技巧是什么?
来源:时间:2022-06-28 17:35:30
香菇的香味来自什么成分
香菇的独特的香气主要来自挥发性芳香族成分,包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素对香菇风味影响最大,是一种含硫化合物,易挥发。香菇的味道来自一些水溶性小分子,主要是鸟苷酸,以及味道氨基酸和鲜味肽。此外,蘑菇含有海藻糖,甘露醇和还原糖和其他碳水化合物,以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等,可与鲜味物质相互作用,形成独特的美味。
干香菇泡发小技巧
1、干香菇泡发不能用开水,应使用40度左右的温水。如果太热,很容易导致干香菇的香味消失。
2、泡发的时候放少许盐和小苏打。加入这两个可以加快干香菇的浸泡,去除鸡蛋。
3、泡发的时候,拌入一些干淀粉,这样可以去除鸡蛋和污垢,让泡好的香菇更干净。
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